本当は難しい赤身肉の選び方
いらっしゃいませ。今日はみんな大好きな赤身肉についてお話ししようと思います。赤身肉といえば、今や霜降り肉よりも好まれると言っても過言じゃないほど、人気のお肉ですよね。そこでなんですが、みなさんにとある質問を投げかけようと思います。それは「美味しい赤身肉ってどういう肉のことですか？」です。おそらくですが、多くの方が「食感が良くて脂身のほとんど無い肉」と答えるでしょう。はい、正解です。
ただ、この認識だけだとお肉を買うときに思わぬ落とし穴にはまってしまうかも、ということだけ忠告させていただきます。今回はそんな落とし穴にはまらないため、赤身肉の失敗しない買い方、という内容でお話しさせていただきます。赤身肉を買うときに、きっと役に立つ情報なので、最後までお付き合いいただければ幸いです。
赤身肉買うときの落とし穴
それじゃあ、まず最初にさっき言った落とし穴って何ぞや？ってことから説明します。最初に、とは言ったものの、今回言いたいことは、ほぼここに集約してます。それは、一口に赤身肉って言っても実はかなり種類が多いから、なんとなくで買うと失敗する可能性がありますよってことです。具体的にどれくらい種類があるの？ってことですが、僕がお客様に提案するとしたら少なくとも10種類くらいから選びます。
この具体的な数多くの赤身肉の紹介は後でやるとして、なんとなくで赤身肉を買うと何で失敗するのか、をもうちょっと詳しく触れておきますね。これは想像がつく方が多いと思います。というのも、お肉って赤身肉に限った話じゃないんですが、作りたい料理にあった部位って言うのが存在するんですね。例えば、ステーキならこの部位とか、ローストビーフならこの部位が良い、みたいなのが一例です。で、赤身肉っていうのは霜降り肉と比べてどうしても肉質は硬めになります。霜降り肉なら、その食感の柔らかさからだいたいどんな料理でも失敗しないんですが、赤身肉の場合はそうはいきません。
より注意深く肉選びをしないと、料理に合った肉を選べないよねってことになります。失敗しやすい赤身肉の選び方としては、「赤身肉と言えばモモ肉！とりあえず牛モモ肉を買おう！」といったものです。この選び方をしている人がいれば、それは今日で卒業してください。
赤身肉の選び方
それじゃあ、赤身肉を買うとき、どう買うのが正解なのか具体例を交えつつお話ししますね。結論からいくと赤身肉を買うときに大事になってくるのが、何の料理を作るのか、そして予算はどれくらいなのかを明確にしたうえで、お店の人に相談することです。とはいえ、お店の人に尋ねるよりも、自分で選びたいという方もいると思うので、そんな方のために具体的な内容に触れていきますね。まず一つ目、何の料理を作るのか、で決めるべきなのは主に肉の部位です。固定観念で、赤身肉って言うとモモ肉！ってイメージだと思いますが、肉の赤身部位はモモ肉だけじゃないんです。そこで、どの料理にどの部位が合うのか、逆にどんな部位は向いていないのか、の一例をあげます。まずステーキですが、代表的なところで言うとヒレ肉。これは誰でも分かると思います。あと、モモ肉でいくとランプやマルシン、そしてバラ肉の一部であるカイノミと呼ばれるような肉が該当します。
それと輸入牛やホルスタイン種のロース系統の部位なんかもそうですね。このお肉たちに共通するのは、赤身肉だけど柔らかいっていう点です。少し話はずれますが、赤身肉っていうのは基本的には食感のある部位です。
言い方を変えれば硬い肉ですね。
でも中には、さっき例にあげた肉のように、肉の繊維が細かい、もしくは繊維と繊維の間の結びつきが弱いものがあります。こういう肉は、たとえステーキという筋繊維の塊であっても、一つ一つの繊維が細いので噛み切れやすかったり、繊維の結びつきが弱く口の中でほぐれやすかったりするので、他の赤身部位と比べて、にはなりますが柔らかくステーキに向いているってことになるわけですね。ただし、その分価格も高くなりやすいので、そこは要注意です。一方でステーキの反対に薄切り肉、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いている赤身肉はと言うと、外モモや内もも、肩肉なんかがそれにあたります。肩肉に関しては、場所によっては霜降りがはいりますが今回は肩肉の中でも赤身の箇所を使う前提でいきます。このお肉たちに共通するのは、もうお判りでしょうが、さっきの逆で少し食感が硬いということです。硬いということだけ聞くと、いいことないじゃん！と思われそうですね。今言ったような部位、硬いということは繊維の特性も逆で、繊維が太めで結びつきがしっかりしているがゆえに、大きな一枚ものの薄切りにしたときに、崩れずらく見た目も良いっていう特徴があります。ランプやマルシンといった部位は、薄切りにするにしては、少し小さいですし、薄く切りすぎると鍋に入れた時にボロボロになる可能性があります。あとステーキ肉と比べて、価格が控えめなのも見逃せないですね。
こんな感じで一長一短ではありますが、料理ごとに部位を選ぶって言うのは、出来上がりと懐事情にかなりの差を生むのでぜひ知っておいてほしいです。
気になる料理があればコメント欄に書き込んでいってください。必ずお答えします。はい、それでは二つ目の考慮するべきこととして予算をあげましたね。これについては、牛肉の品種をどうするか、と言い換えてもＯＫです。品種って言うと、黒毛和牛とか交雑牛、ホルスタイン種、もしく輸入牛といったもののことです。一般的には今言った黒毛和牛を先頭に値段は高くなります。一つ目に言ったお肉の部位と合わせて、お財布と相談しながら購入すればいいよ、ってことになるんですが、もちろん今回はそんな当たり前のことだけで終わらせません。品種を考慮しつつ赤身肉を買うときに注意しないといけないのが、「赤身肉だと思って買ったのに、霜降り肉がでてきた」という可能性があることです。どういうことかと言うと、黒毛和牛を買う時によくあるんですが、赤身の代表各であるモモ肉を買うと思いのほか霜降りが入った肉がでてくることがあります。黒毛和牛は霜降りの入りやすい品種なので、一般的に赤身部位と呼ばれるモモ肉にも霜降りが入ってくるんです。なので、ちょっと奮発して良い赤身のモモ肉を買おう、ってなった時にノータイムで黒毛和牛を選ぶと、あれ？ってことが起きるんですね。
（霜降りが入るのは悪いことではないですし、何なら僕も赤身肉は多少霜降りが入っている方が美味しいと考えていますが）陳列されたものを自分で選ぶなら、こんなことは起きないんですが、精肉店で店員さんに注文するときや、通販でお肉を買うときは要注意です。これが、最初に言った「赤身肉と言えばモモ肉」っていう考え方は卒業しましょうということにも繋がってきます。この注意点を頭にいれたうえで、品種別、予算に合わせて自分が今欲しい赤身肉を選べれば完璧ですね。とはいえ今言ってきたようことを考慮しつつ肉選びをするのは正直至難の業です。出来る人は、肉屋になれます。なので、作りたい料理と予算をお店の人に伝えて、一緒に肉を選ぶのが手っ取り早いですし、失敗も少ないかもしれません。結局それかい！と思われそうですが、それくらい赤身肉って選ぶのが難しい部位なんです。肉屋でも赤身肉の目利きにはめちゃくちゃ慎重になります。同じ品種、同じ部位でも食べてみたら、あれ？ってことはざらにありますからね。このブログをここまで見てくれた方は、ぜひお肉屋さん、もしくはスーパーならお肉コーナーの人に尋ねてみてください。きっと親身になって答えてくれるはずです。はい、今日は失敗しない赤身肉の選び方についてお話しさせていただきました。今やお肉のメインストリームになりつつある赤身肉ですが、何も知らずに買うと、想像と違って残念な思いをする可能性もあります。そうならないためにも、今回の内容を頭の片隅にでも置いといてもらえたら幸いです。では今回はこのへんで失礼させていただきます。ご覧頂きありがとうございました。またのお越しを。
