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大豆ミートは世界を変える?!肉屋が思うこと

大豆ミートは世界を変える?!肉屋が思うこと

大豆ミートについて いらっしゃいませ。 今日は大豆ミートについて語っていこうと思います。 大豆ミートと言えば、人工肉や、代替肉、フェイクミートとしての名称としても知られており、最近では培養肉なんてものも登場し始めました。 有名なところでいくとカップヌードルに使われている謎肉が実は大豆ミートでした、ということで一時話題になりましたね。 確実に身近になってきている大豆ミートですが、タイトルにあるように大豆ミートは世界を変えるのか?!という内容でお話しさせていただきます。 それじゃあ内容に入っていきましょう。話の流れとしては、 大豆ミートってそもそも何?ってことを軽く話したうえで、大豆ミートが今後世間においてどうい立ち位置になっていくのかということを、実体験と考察を交えてお伝えします。 そして最後に大豆ミートとは相いれない存在であろう、僕ら肉屋はどうなるのかということについて深堀りしてみようと思います。 今回の話は、僕個人の主観100%で話すのでその点だけご了承ください。 大豆ミートとは? じゃあ大豆ミートって何ぞやってことですが、その名の通り大豆で出来た肉のことですね。 肉っぽい大豆製品、最初に言ったように、代替肉とかフェイクミートとも呼ばれますね。 今、世界規模でこの大豆を使ったお肉の流通が加速度的にふえてきているわけですが、日本でもいたるところで見かけるようになりました。 例えばスーパーのハムやソーセージなんかの加工肉コーナーなんかで見つけることができます。 見た目的には普通の肉で作られたハムやソーセージとほぼ変わらないので、意識しないと分からないレベルで陳列されていますね。 そんな大豆ミートですが、何で今こんなに世界規模で売り上げを伸ばしているのか、ですが、これは色んな理由があります。健康促進や、環境保全、動物愛護、宗教上の理由などなどです。 今回は専門外な箇所もあるので、その全部に触れることは無いですが、その一部はこの後話す、大豆ミートは世間をどう変えるのか、について交えていこうと思います。 大豆ミートは世界を変える?! はい、じゃあ大豆ミートの簡単な紹介についてはこんなところにしておきます、今回の話のメインはここからです。 大豆ミートはさっきから言っているように、既にいろんなところで商品化されています。 ハンバーグ、ハム、ソーセージなんかの加工肉はもちろんのこと、最近では肉そのもののフェイクミートまででてきました。 結論からいくと、大豆ミートは今後更にふえていき、今の食肉市場に多大な影響を与える存在になると僕は考えています。 どれくらいの規模で影響を与えるか想像でしかないですが、あと10年くらいで今のお肉の流通の3分の一くらいまでいくかもしれません。 なんでそう思うのかについて、 大豆ミートの可能性の面と、肉屋の僕が感じている食肉業界の流れから考察だらけの解説をしようと思います。 まず大豆ミートの可能性について話す前に、実際に大豆ミートを食べたことある方っていますかね? 大豆ミートが今後来る!って僕は言ってますが、実際に食べたことある人は正直そんなにいないんじゃないかなと思います。 あ、もちろんカップヌードルの謎肉を食べたことがある人は多いと思うので、それを含めるとその限りじゃないですね。 まぁ、それは置いといて、実際食べたことある人に聞きたいんですが、どうですか?美味しかったですか?...

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焼肉食べ放題でもとを取るには?プロが肉の原価を公開しながら語ります

焼肉食べ放題でもとを取るには?プロが肉の原価を公開しながら語ります

焼肉食べ放題でもとを取るには? いらっしゃいませ。 今回はみんな大好きな焼肉食べ放題についてお話ししようと思います。突然ですが、みなさんは焼肉の食べ放題って好きですか?肉屋が言うのもなんですが僕は大好きです。普段から、よく行きますし、好きな外食は?と聞かれたら間違いなくトップ3には入ります。もちろん、「そんなに量は食べれないし、良い肉を少しだけ食べたいって方も多いでしょう。」良い肉を少しだけ食べるのも大好きですが、やっぱりあの約2時間の制限の中、好きなだけ肉を食べれて、サイドメニューも選び放題っていうのはワクワクします。きっと同じように大好きな方は多いでしょう。今日はそんな、人気の焼肉食べ放題について、だれもが考えたことがあるであろう一つの疑問。「焼肉の食べ放題ってどれくらい食べたらもととれるの?」について肉屋の僕が、肉の原価を公開しつつ、実際のところどれくらい食べればもとは取れるのか、具体的な数字で解説しようと思います。 「もとをとる」って何? まず、最初にはっきりさせときたいのが「もとをとる」とか「原価」ってなんぞやってことですね。「一皿いくら」のものを、食べ放題の料金分頼めばもとをとれたことにするのか、それとも肉の原価で考えて料金以上食べてもとがとれたと言うのか。そして原価には肉の原材料費以外にも人件費や家賃を含むのか、このへんをはっきりさせとかないと、こっから先の話がややこしいので、ある程度決めときますね。もとをとるについては、誰しも一度は考えたことがあるであろう「どれだけ食べたら店が赤字になるんだろう」をベースに肉の原価だけで料金以上を食べる前提でいきます。そして原価については、本来人件費や家賃なども含めるべきですが、それをやると資材代や水道光熱費など、きりがなく分かりづらいので、肉の原材料費のみで計算させてもらいます。つまり、肉の原材料費だけで、どれだけ食べたら払ったお金以上食べたことになるのかな?という、とんでもなくわんぱくな人を想定してお話しさせてもらいます。そして。お店の食べ放題の料金は一般的な焼肉食べ放題チェーン店の料金、そうですね3500円くらいを仮定させていただきます。まぁ、おそらく多くの人がこの段階で「原材料費だけで食べようと思ったら、相当な量食べないといけないんじゃない?」と思うでしょうが、はたしてそれは本当なのかどうか、ここから肉の原価を公開しつつ解説します。 それぞれの肉の原価 それじゃあまず、食べる肉を決めましょう。今回はメジャーなところに絞って、カルビ、ロース、ハラミ、タン、豚バラ肉を食べまくることにします。ちなみに、ご存知の方も多いと思いますが、食べ放題の肉は基本輸入の肉です。一部国産のものを使用というメニューもありますが、ほぼ輸入肉だと思ってもらってOKです。 で、それぞれの肉の原価はいくらなんだって話ですが、まず牛カルビ、これは僕ら肉業界の人間がナーベルやショートプレートと言ってる、牛のバラ肉になります。一時期高騰しましたが、最近は1kgあたり冷蔵のもので1000円から1200円ってところでしょうか。ここで一つ予備知識ですが、肉の原価は単純じゃなくて歩留まりってものが大きく関係してきます。今回歩留まりについては詳しくふれませんが、簡単に言うと、カットする前の肉の塊から、多すぎる脂や、硬いスジ、汚れなんかを削らないといけないから、その削った分、原価に上乗せしないとダメだよねって考えです。 話を戻して、今回の牛カルビの肉についても1kgあたり1000だとしても、歩留まりという考えを当てはめると、余分なところを削ったら結局1100円くらいになっちゃいます。それで、焼肉食べ放題の一人前が80gくらいだと仮定して、一皿およそ90円くらいになります。あ、今回は一皿全部80gで計算しますね。どうですか?もうすでに一皿90円と聞いて、3500円という料金が遠く感じてきましたか?まだ慌てるような時間じゃ無いですね。次の肉へいきましょう。次はロースです。ロースはお店によって使用している部位が違いますが、今回はチャックロールという輸入の牛肩ロースを仮定します。よくスーパーなどで売ってる牛肩ロースのステーキ、あれですね。この肉は、さっきのカルビより高くて原価1kgあたり1700円くらいです。チャックロールは硬い部分があるんで、そこはサイドメニューの煮込み系やハンバーグにまわされたと考えて歩留まり70%、で計算すると一皿およそ200円ほどが原価になります。さっきのカルビの倍くらいですね!ただお店によって一皿の量は調節してあると思うので、今回は本当にざっくりした数字だと思ってください。どんどんいきましょう、次は焼肉の超人気部位ハラミです。ハラミは輸入ものの名前をシンスカート、またはアウトサイドスカートと言います。ハラミの代わりに似たような部位のサガリ、海外名称ハンギングテンダーってのを使うお店もあります。肉業界では略してハンテンってよく言われてます。で、これらの部位の原価は、最近相場が安定しないですが1kgあたり1800円くらいです。輸入のハラミは端っこのほうがペラペラで焼肉にしようにも、厚みが足りないので歩留まりでいうと、85%ほどで、一皿の値段にすると170円になりますね。国産のものは希少部位として高価格なハラミですが、輸入の品物はそこまで値段が伸びなかったですね。さぁ、牛肉の最後はみんな大好き、焼肉の定番中の定番、牛タンです。これも冷蔵のものを想定しますが、原価はさっきまでのものと比べて頭ひとつ以上抜けた、1kgあたり5500円です。牛タンは皮がついてるもの、ついてないもの、先っぽがおとしてあるもの、おとしてないものなど、色んな仕入れの際のバリエーションがあるんですが、今回の5500円っていうのは皮がついてなくて、硬い食感のタンの先っぽが落としてあるものです。なので歩留まりは90%で計算します。そうすると一人前だいたい490円くらい、と言いたいところですが、牛タンは一人前80gもないことがほとんどです。僕の印象だと50gくらいのところが多いように感じます。なので一人前310円にしておきましょう。最後に豚バラですね、これは最近すごく値上がりしてるんで、冷凍のものを使うことにします。冷凍の豚バラ、原価およそ1kgあたり700円で歩留まりを考慮して一皿60円ほどです。これで一通り原価が出揃いましたね。じゃあこのお肉たちを注文してみましょう。お腹がすごく空いてるときに入店したとして全部2人前ずついっときましょうか!もとをとるにはどれだけ食べればいいかはい、気になる合計原価はと言うと、1660円になりました。でも、実際は白ごはんとか、お酒、サイドメニューも頼むんで、さっき言った肉を全部2人前は少しつらいかもですね。さらに牛タンについては、今回冷蔵のもので計算しましたが、実際は冷凍の牛タンを使うところがほとんどでしょう。そうなると肉の原価はさらに下って1500円くらいになります。こうなると肉の原価だけで料金分の原価をとるのは絶望的ですが、一応どれだけ食べれば原価超え出来るか計算します。一番原価の高い冷凍じゃないチルドの牛タンをひたすら頼むと仮定して、単純計算でカルビとロース、ハラミ、豚バラ2人前ずつ、牛タンを8人前食べればもとがとれそうです。牛タン8人前、枚数にして約32枚。いける、、、かな?まぁひとつ間違いなく言えるのは、それだけでお腹いっぱいになるどころか、食事をまともに楽しむことはできないということでしょう。焼肉食べ放題を楽しむために来たのに、苦しくなるくらい、もとをとることを意識しすぎるのは得策とは言えなさそうですね。それじゃあ焼肉食べ放題を楽しむにはどういう注文をするのがいいのか。 焼肉食べ放題の楽しみ方 これはもう、ここまで言えばみなさんお気づきでしょう。食べ放題とはいえ、原価なんか気にせず、余裕で食べ切れる量、もしくはそれよりちょっとだけ多めに食べるのが満足度が高くなると思います。実際、肉を食べまくらなくても、最初に言ったようにお店は人件費や家賃がかかっているので、2人前ずつくらい食べただけでも十分もとはとれると思います。 というか、食べ放題のお店の料金設定は本当によくできていて、お客さんもお店も両方幸せになれる価格になってるんです。 だって、そうなってなかったら食べ放題の店がこんなにたくさん出来るくらい流行ってないですからね。まぁ、節度をもって食べましょう、とはいえ僕もついつい食べすぎて、家に帰ってからいつもうなってしまってるんですが、、はい、今日は誰もが一度は考えたことがあるであろう焼肉食べ放題の店でもとをとるには!という話題で、実際の肉の原価を交えつつお話しさせていただきました。食べ放題のお店に行った時楽しみ方は人それぞれでしょうが、もとをとることに固執して、楽しい時間を忘れてしまっては、本末転倒ですね。ということでしめさせていただこうと思います。

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牛タンと言えば仙台!と言われるのは何故?肉屋が解説します。

牛タンと言えば仙台!と言われるのは何故?肉屋が解説します。

牛タンと言えば仙台!と言われるのは何故? いらっしゃいませ。 今回はタイトルの通り牛タンと言えば仙台と言われるのは何故なのかといった、お肉雑学をお話ししようと思います。 牛タンと言えば、超がつくほどメジャーな焼肉の部位ですがその気になる発祥なんかも、僕なりに調べたことを交えてお話しするので興味のある方はぜひ最後までお付き合いください。 このブログでは、今まで気づかなかったような、お肉の魅力を発信していきます。 YouTubeチャンネルnikuhackも更新中ですので、よろしくお願いします。 それじゃあ早速お話ししていくんですが、最初に結論からいきます。「牛タンと言えば仙台」となる理由は、牛タンを商品として最初に世に出して広めたのが仙台のとあるお店、とある人物だからです。そしてそこからの、販売戦略が上手だったのが要因だと僕は考えています。 まず牛タンを最初に世に出したということについてですが、これについては諸説ある中で一番有名な話をします。 「牛タン 歴史」とかで検索すると結構たくさんのページで書かれていることで、知ってる人は知ってるそれなりに有名なお話しです。 簡潔に言うと、時はさかのぼって終戦直後の昭和20年代、仙台で焼き物屋を営んでいた、「太助」、というお店の店主「佐野啓四郎」氏が牛タン焼きというものをはじめたのが、牛タンが世に出るきっかけとなった、という話ですね。 このころはまだ牛タンというものは、とてもマイナーな部位でほとんど食されることはありませんでした。 そこで太助さんの店主である佐野氏が他と変わったものを提供したいという思いで、洋食屋で食した牛タンが使用されたビーフシチューにインスピレーションを受けて誕生したのが、仙台名物となった牛タン焼きということです。 ちなみに牛タン焼きと、焼肉店の塩タンは混同されがちですが、製法が異なる似て非なるものですね。 さっき牛タン焼きの発祥については諸説ありと言いましたが、他にも戦後の米軍駐屯地で余った牛タンを焼いて食べていたのが始まりとする説もあるようです。 ただ、牛タンをそもそも当時アメリカから日本へほとんど運んでいなかったようなので、この説については否定的な意見も見受けられます。 牛タンが有名な理由もう一つ そして、仙台が牛タンの聖地であるも一つの理由としては、お店の拡大や、駅弁などの売り出しで成功したことが大きな要因だと僕は考えています。 牛タンと言えば、すごくポピュラーで、多くの人に愛される肉ですが、かと言って普段からたくさん食べれるほどお安いものではないですよね。 肉屋だから分かりますが、牛タンの原価は以前とは比べ物にならないくらい高騰しており、決して安い肉ではありません。 必然的にそんな牛タンを使用した料理や弁当は高価になりがちです。 でも、ちょっと贅沢したい時、新幹線の中でくらいは、いつもと違ういいもの食べたいってことで、牛タン弁当は駅弁の選択肢にあがりやすい商品の筆頭ですよね。 駅弁のような地域性の高い商品は、話題になりやすく、自然と仙台の牛タンは美味い=仙台と言えば牛タンというイメージが広がったんではないかと勝手に推察しています。 ただ、こんなふうに思う人も中にはいるかもしれません。 「牛タンの名産地だから仙台は牛タンが有名なんじゃないの?」 確かに、名産と言われるような品物って、産地がその地域になってることが多いのでこういうイメージをもつのは当然かと思います。 が、実は間違いで、仙台の牛タンは有名ですが、名産地ではありません。 これがどういうことなのか、ちょっと触れますね。 牛タンの名産地のイメージは間違い まず仙台の牛タンであっても、ほとんど輸入物が使用されています。 もちろん中には国産の牛タンを使用しているお店もあるでしょうが、国産牛タンの手に入りづらさと価格の高さから、飲食店や弁当などで使用されるものは、ほぼ外国産と考えていいでしょう。...

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当ショップは京都府福知山市にて精肉店をしております「谷牧場」のラグジュアリーラインとして展開しています。
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